Cách phân biệt các chất tạo đông, làm thạch

0
247

Có nhiều chất tạo đông khác nhau. Nhiều bạn mới tìm hiểu các kiến thức nấu ăn, đặc biệt trong chế biến món ngọt sẽ thấy phức tạp khi nào nên dùng các chất tạo đông nào. Thậm chí nhiều bạn đã làm thạch rất nhiều lần nhưng cứ nghĩ chỉ có 1 hoặc “đánh đồng” các chất tạo đông đều giống nhau. Lamthenao chia sẻ cách phân biệt cách chất tạo đông để các bạn có kiến thức căn bản trong nấu nướng.

Cách phân biệt các chất tạo đông, làm thạch

1. Gelatine
Gelatine là một sản phẩm giàu colagen thu được sau quá trình nấu sôi da và xương động vật. Đây là một loại protein gần như nguyên chất, không mùi, không vị.
Gelatine thường có hai dạng: dạng bột và dạng lá.

Cách phân biệt các chất tạo đông, làm thạchCách sử dụng 2 dạng này gần như nhau: ngâm với nước lạnh để yên khoảng 10 phút cho gelatine nở rồi cho vào lò vi sóng hoặc hỗn hợp chất lỏng ấm để làm tan chảy. Với gelatine lá khi ngâm xong thì vắt bớt nước đi rồi mới cho vào lò vi sóng quay chảy trong khi gelatine bột thì không cần.

Cách phân biệt các chất tạo đông, làm thạch

Cách phân biệt các chất tạo đông, làm thạchSử dụng gelatine lá sản phẩm sẽ đông tốt hơn gelatine bột. Và 2 loại gelatine này đều có thể thay thế cho nhau trong trường hợp không có sẵn loại như công thức yêu cầu. Mỗi lá gelatine có khối lượng 2-3g. Để làm đông 1l chất lỏng chúng ta cần khoảng 16g gelatine nhưng tỷ lệ này có thể thay đổi tùy theo các công thức khác nhau.
Gelatine chỉ đông lại khi cho thành phẩm vào ngăn mát tủ lạnh. Sản phẩm làm đông bằng gelatine sẽ rất mềm mịn, xốp, cảm giác tan ngay trong miệng.

Cách phân biệt các chất tạo đông, làm thạchCác loại bánh sử dụng gelatine: mousse, cheesecake không nướng, panna cotta, chè bơ, chè khúc bạc, sữa chua dẻo.
2. Bột rau câu
Bột rau câu được chiết xuất từ tảo, có nguồn gốc hoàn toàn từ thực vật.
Cách sử dụng bột rau câu rất khác với gelatine: khuấy đều bột rau câu với chất lỏng lạnh, đun sôi hỗn hợp lên rồi đổ ra khuôn.

Cách phân biệt các chất tạo đông, làm thạch
Sản phẩm làm đông từ bột rau câu có thể đông ngay ở nhiệt độ phòng mà không cần cho vào ngăn mát tủ lạnh. Cấu trúc của thành phẩm sẽ có độ giòn chứ không mềm mịn và tan trong miệng như gelatine. Do đó không thể thay thế gelatine bằng bột rau câu được đâu các bạn nhé.

Cách phân biệt các chất tạo đông, làm thạchBột rau câu cũng có 3 loại khác nhau:
Bột rau câu dẻo: thạch sẽ mềm, dẻo. Thường được sử dụng làm thạch trong trà sữa
phân biệt các chất tạo đông 2
Bột rau câu Jelly: thành phẩm giòn hơn và cứng cáp hơn so với sử dụng con cá dẻo nhưng vẫn có độ mềm. Thường để làm các loại thạch rau câu các vị, thạch phô mai, rau câu flan, rau câu 3D
Bột rau câu agar: cho thành phẩm rất giòn và cứng, thậm chí có cảm giác hơi bột bột khi ăn. Cũng được sử dụng để làm các loại thạch rau câu các vị.
3. Đường nho
Đường nho, hay còn gọi là đường glucose, được chiết xuất từ lượng đường tự nhiên có trong hoa quả chín, đặc biệt là trái nho. Đường nho thường được sử dụng để làm tào phớ.

Cách phân biệt các chất tạo đông, làm thạchSau khi tắt bếp nấu sữa đậu nành xong thì hòa đường nho với một chút nước lọc trong một âu to rồi nhanh tay đổ sữa đậu nành vào âu đường nho. Chú ý sau khi hòa đường nho với nước phải cho sữa đậu nành vào luôn nếu không đường nho sẽ rất nhanh bị chua.

Cách phân biệt các chất tạo đông, làm thạch

Tỷ lệ đường nho là 3-5g cho 1l sữa đậu nành.

BÌNH LUẬN

Please enter your comment!
Please enter your name here