Phân biệt và sử dụng Bột nổi (Baking powder) và Muối nở (Baking soda)

0
11491

Lamthenao đã giới thiệu tới các bạn về Men nở (Yeast) trong làm bánh mỳ. Cùng chủ đề bột nở, bài viết sau đây sẽ cho các bạn cái nhìn tổng quan nhất về nhóm bột nở thứ 2: Bột nổi (Baking powder) và muối nở (Baking soda). Nếu như men nở thường được dùng làm bánh mỳ thì bột nổi và muối nở lại được dùng làm bánh ngọt.

1. Quan hệ giữa Bột nổi (Baking powder) và Muối nở (Baking soda)

Bột nổi (baking powder) muối nở (baking soda) là  loại bột giúp bột nở qua các phản ứng hóa học khi sinh ra khí các-bon (C02) trong làm bánh ngọt (cake). Bột nổi và muối nở làm các bong bóng khí đã có sẵn trong hỗn hợp bột xuất hiện do quá trình đánh các nguyên liệu (như bơ, sữa,…) nở to hơn.

Bột nổi bao gồm muối nở, một vài loại muối a-xít (cream of tartar và sodium aluminum sulfate), có thêm bột ngô (cornstarch) để giúp cho quá trình hấp thụ nước vì thể phản ứng sẽ chỉ xảy ra khi có các nguyên liệu ướt được trộn vào cùng với bột nổi. Vì vậy, có thể coi muối nở là một thành phần của bột nở. Tuy nhiên, trong một số công thức làm bánh cần sử dụng cả 2 loại bột nổi và muối nở.

Baking-Soda-vs-Baking-Powder

Đối với công thức bánh yêu cầu sử dụng cả hai loại bột nổi và muối nở thì nhiệm vụ làm bánh nở phần lớn thuộc về bột nổi. Muối nở được cho thêm với nhiệm vụ trung hòa tính a-xít trong công thức và làm tăng độ mềm và tất nhiên là cũng một chút giúp ích cho việc làm bánh nở.

Khi sử dụng bột nở hay muối nở trong làm bánh, nên trộn đều các nguyên liệu khô với nhau trước khi trộn chung với nguyên liệu ướt.

Ví dụ như làm bánh muffin đơn giản là trộn nguyên liệu khô với nhau (gồm bột, đường, muối, bột nở (baking powder), muối nở (baking soda hoặc một số nguyên liệu đặc biệt của từng loại bánh muffin). Trong một bát khác trộn các nguyên liệu ướt như dầu ăn, sữa, trứng đều lên rồi sau đó mới cho nguyên liệu khô đã trộn đều với nhau. Như vậy, sẽ đảm bảo bột nổi được trộn đều trong hỗn hợp bột và bánh sẽ được nướng đều nhau.

Phân biệt Bột nổi (baking powder) và muối nở (baking soda)

1. Bột nổi (baking powder)

Bột nổi (baking powder) gồm có hai loại: single-acting và double-acting.

+ Single-acting baking powder có tác dụng làm bánh nở ngay sau khi nó được tiếp xúc với nước

+ Double-acting baking powder sẽ chia công đoạn nở bột làm 2 giai đoạn: lần một là với tác dụng của việc tiếp xúc với nước (khá giống với single-acting baking powder) và lần hai là khi bánh được tiếp xúc với nhiệt trong lò nướng. Loại này được dùng phổ biến hơn và đa số khi công thức làm bánh chỉ ghi là baking powder thì thường có nghĩa là loại double-acting nhé.

BakingPowder

2. Muối nở (baking soda)

Muối nở (baking soda hay bicarbonate of soda) là một trong những thành phần của bột nổi (baking powder) và bản thân nó cũng là một loại chất giúp nở. Muối nở (baking soda) thường được dùng trong các công thức có các nguyên liệu có chứa chất axits như dấm, sữa chua, sour cream, sô-cô-la (chocolate), butter milk, molasses (đường nâu), hoa quả hay maple syrup) vì chính sự cộng hưởng với a-xít làm nên tác dụng giúp nở của baking soda.

Muối nở

Vì baking soda chỉ có tác dụng nở một lần ngay sau khi đã trộn lẫn với các nguyên liệu vì thế khi làm bánh có baking soda nên nhớ rằng khi phản ứng đã diễn ra trong hỗn hợp bột làm bánh có baking soda thì phải nhanh chóng cho bánh vào lò nướng nhé. Nếu để lâu hơi khí sẽ không còn trong hỗn hợp bột nữa và sẽ làm cho bánh không nở đẹp.

Ngoài có tác dụng trong làm bánh, baking soda còn có tác dụng trong khi nấu các món hầm (hầm đỗ đen, các loại thịt gân,…). Chỉ cần cho một chút baking soda vào thì cả nhà có thể giảm hẳn thời gian ninh nấu đấy. Baking soda còn là một vật không thể thiếu khi làm sạch trong nhà nữa.

Một số lưu ý khi sử dụng bột nổi và muối nở

– Tuân thủ đúng lượng ghi trong công thức

Bột nở nếu cho quá nhiều sẽ sinh ra nhiều hơi khí trong bánh khiến bánh khi nướng sẽ nở rất nhanh trong khi chưa kịp ổn định kết cấu dẫn tới sau khoảng 1/2 – 2/3 thời gian nướng bánh sẽ xẹp lép. Ngoài ra, cho nhiều bột nở, muối nở còn có thể làm cho bánh có vị mặn hoặc đắng.
– Phải rây hoặc trộn đều

Nếu bột tập trung nhiều ở một chỗ sẽ khiến hơi khí nhiều, gây lỗ to trong bánh, và có thể tạo vị mặn nữa.

– Dùng baking soda thì sau khi trộn bột cần mang bánh đi nướng càng nhanh càng tốt

Nếu chậm trễ thì các hơi khí sẽ dễ bị thoát ra làm bánh nở kém.

– Dùng baking powder cần nhiệt kích hoạt để sinh ra hơi khí và giúp bánh nở

Vì vậy, có thể để bột bánh sau khi trộn vài chục phút rồi mang đi nướng mà không sợ bị mất hơi khí.
– Bảo quản cả hai loại bột nổi và muối ở

Cần để ở nơi thoáng mát, khô ráo và bọc kín, tránh để tiếp xúc với không khí, đặc biệt là nếu sống ở nơi có độ ẩm cao. Bột nổi thường nên dùng trong 6 tháng còn muối nở chỉ dùng trong 1 tháng là phải thay.

Cách thử xem các loại chất gây nở còn tác dụng không là:
Baking powder: Pha baking powder với nước nóng (tỉ lệ: 5gram baking powder: 120ml nước), nếu baking powder còn tốt thì hỗn hợp sẽ sủi bọt ngay lập tức.
Baking soda: Pha baking soda với dấm (tỉ lệ: 1-2gram baking soda: 10ml dấm), baking soda còn tốt thì sẽ sủi bọt ngay lập tức.

BÌNH LUẬN

Please enter your comment!
Please enter your name here